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农村姑妈用了40年的豆瓣酱做法(2024年10月08日豆瓣酱做法)-尊龙凯时手机版
发布时间:2024-10-08 07:05:03淳于芳言来源:
今天火狐为大家解答以上的问题。农村姑妈用了40年的豆瓣酱做法,2024年10月08日豆瓣酱做法相信很多小伙伴还不知道,现在让我们一起来看看吧!
1、四川的豆瓣酱中最有名的就是郫县豆瓣了。
2、 豆瓣酱的做法: ·配料:蚕豆、辣椒等 ·操作:蚕豆也称葫豆,酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳,使之成为瓣粒。
3、 脱壳方法: 1.湿法脱壳:蚕豆除杂后,投入清水中浸泡,使之渐渐吸水至豆粒无皱皮,断面无白心,并呈发芽状态为度。
4、浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳。
5、也可以采用化学方法,即将2%的氢氧化钠溶液加热至80~85℃,然后将冷水浸透的蚕豆入浸4~5分钟。
6、当皮壳呈棕红色即行取出,立即用清水漂洗至无碱性;此时皮壳极易去掉,操作必须迅速,以免豆肉变色。
7、湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整,但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长,否则会使豆瓣变得僵硬,制曲发酵以后也不易软解,影响成品质量。
8、 2.干法脱壳:干法脱壳比较方便,劳动生产率高,豆瓣容易贮放。
9、土办法可将蚕虫去杂后晒干,用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳,然后风选分级,最后筛出豆肉备用。
10、现在则大多使用脱壳机。
11、用脱壳机干法脱壳,平均每台每天能处理蚕豆2500~4000公斤,大大提高了劳动效率,减轻了劳动强度,改善了卫生条件。
12、 制作方法: 1.豆瓣处理:将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中,以不同水量进行浸泡。
13、豆肉吸水后,一般重量可增加1.5~2倍,体积膨大1.8~2.2倍。
14、浸泡程度的判断:将豆肉拭去表面水分,折断瓣粒,如断面中心有一线白色层,即证明水分已经达到适度。
15、浸泡时可溶性成分略有溶出,其中有部分蛋白质,可以另行综合利用。
16、 2.制曲:豆肉浸泡适度事,应及时排放余水,或捞起沥干送入曲室制曲。
17、但是由于豆瓣颗粒较大,因此制曲时间也需适当延长。
18、一般通风制曲时间为2天,要特别注意调节曲室温度,防止“干皮”,必要时可在曲料面上搭盖一层席子。
19、种曲用量为0.15~0.3%。
20、 3.制酱醅:将蚕豆瓣曲送入发酵容器中,表面扒平,稍稍压实,待品温升至40℃左右,再将18~20°bé的盐水徐徐注入曲中,盐水用量约为豆肉原料的一倍,如能将盐水加热至60℃使用更好。
21、最后加上封口盐,保持品温在45℃左右进行发酵,或称至室外后熟,则香气更浓,风味更佳。
22、 4.辣椒处理:生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种,一般以使用盐腌的鲜椒为好。
23、 鲜椒收购以后应及时除去蒂柄,洗净沥干。
24、按鲜红椒每100公斤加盐22~24公斤,一层鲜椒一层盐,撒布均匀,同时大力压实,再加少量食盐封面,食盐上铺竹席,用重物压上,使卤汁流出,可防止辣椒变质。
25、并经常检查,如发现盐水干耗,应及时补加淡盐水,以保持汁水深度。
26、容器要加盖,以免杂质落入,鲜椒一般经腌至3个月后即可应用,使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细,如水量不足,可在磨浆时添加适量2°bé的盐水,以调节稠度。
27、通常每100公斤鲜椒加盐水磨浆,可产成椒浆150公斤左右。
28、椒浆贮放期间要每天搅拌一次,以防表面生霉,影响产品质量。
29、四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁。
30、 干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡,先加部分食盐腌渍,贮放,用时再加20°bé盐水至500公斤磨成浆状。
31、此椒盐放置数天后也可能自然发酵,但不如鲜椒质量好。
32、 5.配制:成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合,即成为豆瓣酱。
33、直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。
34、配制后如能再封坛发酵半个月包装出售,风味更好。
本文就为大家分享到这里,希望小伙伴们会喜欢。
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